giovedì 23 gennaio 2014

Pane di segale

Non sta a me elencare le innumerevoli qualità e i benefici del pane di segale, nel web si trovano molti siti specializzati.
Vi dò la mia ricetta abbastanza veloce per fare un pane casalingo che si può anche surgelare dopo averlo tagliato a fette e gustare per più giorni (fresco si conserva 2/3 gg massimo); io lo preparo una volta la settimana e riesco così a farlo durare per tutta la settimana. Inutile dire che quello acquistato in panetteria ora ci piace meno.
Questa ricetta si può utlizzare sostituendo la farina di segale con un altro frumento o cereale o mescolando più farine (v. sotto con la manitoba).

Ingredienti

500 gr di farina integrale di segale
1 busta di pasta madre di segale biologica essiccata (15gr)
1 bustina di lievito di birra essiccato (7 gr)
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio raso di sale marino integrale (fino)
370 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di semi di lino
3 cucchiai di semi di girasole


Procedimento

Mettere in una terrina la farina di segale con la pasta madre di segale essiccata.
In un'altra ciotola far sciogliere il lievito di birra essiccato con 2 cucchiaini di zucchero e 150 ml di acqua tiepida.

Aggiungere un terzo circa della farina al composto di acqua, zucchero e lievito e mescolare rapidamente con una forchetta; sciogliere poi il sale nella restante acqua tiepida (220 ml) e versare nel composto. 
Infine aggiungere la restante farina e impastare fino a formare un impasto liscio.



Fare una palla e metterla a lievitare in una terrina coperta da pellicola trasparente in luogo caldo per circa 2 ore (l'impasto dovrà crescere ma difficilmente raddoppierà, in quanto la farina di segale pura non lieviterà mai come la farina bianca).
Volendo, si possono sostituire 100 gr di farina di segale con 100 gr di manitoba e la lievitazione risulterà facilitata.



Dopo le 2 ore di lievitazione, reimpastare aggiungendo i semi di lino e di girasole.



Formare le c.d. pieghe di rinforzo (tipo pasta sfoglia). Se dovesse essere troppo appiccicoso l'impasto, aiutarsi con una manciata di farina manitoba. 

Foderare uno stampo da plum cake con carta da forno, mettervi l'impasto, coprire nuovamente con pellicola trasparente e far lievitare ancora per 3 ore in luogo caldo (l'impasto crescerà fino al bordo).


A piacere, mettere sopra dei semi di girasole.
Infornare nel forno già caldo a 220°C per circa 35' mettendo nel forno una vaschetta d'acqua per mantenere l'umidità necessaria.




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