sabato 30 marzo 2013

La Pastiera di Nonna Rita e Zia Maria



Per dirla con Totò, dato che sono ormai "parte-piemontese e parte-nopea", mi cimento nella celeberrima Pastiera con una ricetta donata alla famiglia di PapàC, molto tempo fa, da un noto pasticciere di Napoli. 
Nel recente viaggio pre-pasquale a Napoli, ho cercato di carpire più segreti possibili nonostante una certa reticenza napoletana nello svelarli...ma un po' qua un po' là e con una buona dose di "cazzimma" me la sono cavata niente male. 

Con queste dosi otterrete una pastiera utilizzando il "ruoto" da 26 cm di diametro
Per i "non partenopei": che cos'è il ruoto? 
E' la teglia che va rigorosamente utilizzata per la pastiera. Il problema è che è difficile che si trovi al nord (non so al centro Italia), quindi, in mancanza, utlizzate una teglia con un bordo di c.ca 4 cm oppure acquistate il ruoto on linestampi Pastiera napoletana


RUOTO per Pastiera

Bene, iniziamo:


INGREDIENTI PER LA FROLLA

250 gr di farina
125 gr di zucchero
1 uovo intero + 1 rosso
85 gr di burro
essenza bio di vaniglia
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di limone

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

250 gr di grano precotto
150 ml di latte
250 gr di zucchero
250 gr di ricotta romana (è un tipo di ricotta fresca asciutta)
1 noce di burro 
3 uova intere + 1 rosso
essenza bio di vaniglia
scorza di arancia e di limone
50 gr di cedro candito
50 gr di arancia candita
1 fialetta di essenza di fiori d'arancio

PROCEDIMENTO

GIORNO 1
Far bollire il grano con il latte, l'essenza di vaniglia, 2 cucchiai di zucchero, la piccola noce di burro e la scorza di arancia e limone (tagliata grossa) che poi verranno tolte a fine cottura.
Quando si formerà una crema densa, togliere dal fuoco.
Lasciar riposare in frigo fino al giorno dopo (o se volete solo finché  si sia raffreddata completamente).




GIORNO 2
Preparare la frolla. Per il procedimento, chi non lo conoscesse, può consultare giallozafferano.


Preparare il ripieno: in una terrina mettere la ricotta, le uova, lo zucchero rimanente (ne avevamo tolti 2 cucchiai per cuocere il grano) e frullare per almeno una decina di minuti. 
Poi aggiungere il grano e frullare ancora per altri 10 minuti (questo è uno dei segreti affinchè il grano si disfi un po' e si amalgami bene, sempre se non si fonde il frullatore...).
Aggiungere infine i canditi e la fialetta ai fiori d'arancio.



Ora imburrare e infarinare il ruoto e rivestirlo completamente con la frolla che nel frattempo ha riposato in frigo.


 

Versare il ripieno e fare le strisce che appoggerete sopra: attenzione, fatele abbastanza sottili e fissatele subito agli estremi (alla frolla sui bordi) altrimenti "annegano"! 















Rispettate il disegno tipico che non è come quello della crostata, ma le strisce formano dei rombi allungati:




Infornate a 180 °C per circa 1 ora. Aspettate quel caratteristico colore dorato...
Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo prima di servire o di regalare la pastiera.

Attenzione: la pastiera non va tolta dal ruoto, si serve tagliandola direttamente nella teglia! E, quando si regala, si dona con il ruoto (che a Napoli costa circa 2 euro, non di più). 
...Qui da noi in Piemonte, in mancanza di ruoto, si dirà: "Poi mi restituisci la teglia, neh?"...

Buona Pasqua e Buona Pastiera!






Fotografie di PapàC

8 commenti:

  1. Non ricordo il nome, ma ho assaporato dei dolci spediti dai parenti ad una mia Amica/Cliente che si è sposata con un ragazzo (il tempo, passa per tutti...) e definirli eccezionali è riduttivo.
    Buona Pasqua. :-)

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    1. Chi diceva "vedi Napoli e poi muori" io dico "vedi Napoli e poi ingrassi". Garantito.

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  2. prendo nota della ricetta e auguri!!

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  3. Dev'essere molto buona...io non l'ho mai assaggiata!!
    Buona pasqua in ritardo!!

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    1. Irma la dolce, non sai cosa ti sei persa...Auguri a te, in super ritardo...ma li teniamo buoni per la prossima occasione eh? :-)

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  5. Grazie, vengo a farmi un giro, anche se il mio non è un food-blog...ma un minchia-blog...come scrissi tempo fa...:-)
    Grazie, a presto!

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Grazie per i graditi commenti, ma grazie soprattutto per aver avuto la voglia di leggermi...

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